Ich möchte mal das Augenmerk auf diesen armen missverstandenen Pilz richten. Die Krause Glucke, auch bekannt als Fette Henne, (Sparassis crispa) kommt bei uns gar nicht so selten vor. Solange das Ding nicht eher braun ist (also im Großen und Ganzen beige) ist es ein köstlicher Speisepilz mit fester Konsistenz.
Abschreckend daran ist weniger die Erscheinung als das Putzen. Man muss den Pilz wirklich in alle seine Lamellen zerlegen um ihn wirklich sauber zu kriegen weil sich in der hirnartigen Struktur alles sammelt – Erde, Nadeln, Getier….von allen Schwammerl ist die Krause Glucke sicher die Mühsamste wenn es ums Reinigen geht.
Der Gourmet wird dagegen die Glucke schätzen.
Der Geruch ist intensiv, gut, so wie Pilze riechen sollten, der Geschmack nussig mit vielen Waldnuancen. In einer Sauce muss man relativ lang kochen bis das dichte Gewebe aufgeschlossen ist, der Pilz eignet sich aber auch zum trocknen. Panieren scheidet aus – man muss ihn ohnehin zerlegen zum reinigen, und die Kochdauer wäre dafür zu kurz. Aber das Geschmackserlebnis ist, z.B. in einer leichten Biersauce, einzigartig.
